Les ténors de la bouillabaisse

RAYMOND VIALE, PLAGE ST CLAIR AU LAVANDOU (chronique d'accueil du 14 aout 2013)

Aux Tamaris, tous les plats racontent la même histoire : la mer.  Lorsque Raymond s'installe aux fourneaux, des générations de Viale ont déjà jeté leurs filets le long des côtes des îles voisines. Instinctif, à la fois bougon et charmeur, il est doué. Lorsqu'il touche du gris ça devient de la couleur. Sa bouillabaisse cuit au feu de bois, la recette n'est jamais totalement bouclée. Selon l'arrivage, la murène se substituera  au fielas, l'esquinade ajoutera une note  sauvage ... Le chef ne cuisine pas avec un livre sur les genoux. La bouillabaisse est présentée dans de grands plats provençaux rustiques, la "fauque", on pratique le service "à la française". Une démonstration. A la question délicate des secrets de famille, Raymond répond avec un clin d'oeil "que ce n'est pas parce qu'on peut lire un chef-d'oeuvre qu'on est capable d'en écrire un". Tout n'est peut être pas dit, pour en savoir plus, il suffit de pousser la porte des Tamaris.